Con la llegada del otoño, las pumaradas asturianas entran en uno de los momentos más importantes del calendario sidrero. Es tiempo de pañar, de recoger las manzanas que durante los próximos meses se transformarán en sidra y de poner en marcha una actividad que forma parte de la identidad agrícola, cultural y gastronómica de Asturias.
En concejos como Villaviciosa, Nava, Colunga o Sariego, los manzanos forman parte de un paisaje estrechamente vinculado a la elaboración de esta bebida. Sin embargo, detrás de cada botella hay mucho más que una cosecha de manzanas. La elección de las variedades, sus características y el trabajo de agricultores y llagares influyen directamente en el resultado final.
Y es que no todas las manzanas son iguales. Algunas aportan acidez, otras proporcionan azúcares y otras contribuyen con compuestos que determinan el amargor, la astringencia y la estructura de la sidra. Conocer estas diferencias permite comprender mejor la personalidad de la sidra asturiana y el valor de su Denominación de Origen Protegida.
¿Por qué no todas las manzanas sirven para hacer sidra?
Aunque las manzanas de mesa y las destinadas a la elaboración de sidra pertenecen a la misma especie, sus características y los criterios utilizados para seleccionarlas son diferentes.
En las primeras se valoran especialmente el aspecto, la textura, la jugosidad y el equilibrio entre dulzor y acidez. En cambio, para elaborar sidra adquieren mayor importancia la composición del mosto, los azúcares fermentables, la acidez y los compuestos fenólicos.
Las variedades dulces aportan azúcares que las levaduras transformarán en alcohol durante la fermentación. Las ácidas contribuyen a la frescura y al equilibrio de la bebida, mientras que las amargas proporcionan compuestos fenólicos que influyen en su estructura y en las sensaciones que produce en boca.
Imagen: Finca la Llosa - Colunga (www.comarcadelasidra.com)
También existen variedades que combinan estas características, como las dulceamargas, ácidoamargas o semiácidas.
Por eso, la elaboración de sidra suele recurrir a mezclas de diferentes manzanas. El objetivo es obtener un mosto equilibrado que reúna las características necesarias para desarrollar una fermentación adecuada y conseguir el perfil de sidra deseado.
Una manzana especialmente agradable para comer directamente no tiene por qué ser la más apropiada para una determinada elaboración sidrera. Y, a la inversa, algunas variedades muy apreciadas por los llagares pueden resultar demasiado ácidas o astringentes para su consumo en fresco.
Raxao, Regona y Durona de Tresali: las variedades de manzana de sidra asturiana
Asturias conserva una importante diversidad de variedades tradicionales de manzana de sidra, muchas de ellas identificadas mediante nombres que forman parte del patrimonio agrícola regional.
Entre las más conocidas se encuentran Raxao, Regona, Durona de Tresali, Verdialona, De la Riega, Xuanina, Solarina o Collaos, variedades con características diferentes que permiten a los elaboradores trabajar con distintas combinaciones.
La Raxao es una de las variedades tradicionales más reconocidas y destaca por su perfil ácido. Su utilización contribuye a aportar frescura a las mezclas destinadas a la elaboración de sidra.
La Regona, clasificada entre las variedades ácidoamargas, combina acidez y compuestos fenólicos, mientras que la Durona de Tresali pertenece al grupo de las variedades dulces.
Estas diferencias explican por qué los llagares no utilizan necesariamente una única variedad de manzana. La selección y combinación de frutos permite ajustar la composición del mosto a las características de cada cosecha y al tipo de sidra que se pretende elaborar.
Conservar esta diversidad también tiene importancia desde el punto de vista agrícola. Las variedades tradicionales constituyen un patrimonio genético adaptado al territorio y representan una parte fundamental de la identidad de la sidra asturiana.
DOP Sidra de Asturias: mucho más que un sello en la botella
La Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias establece un sistema de certificación que garantiza la procedencia de la materia prima y el cumplimiento de unas condiciones específicas de producción y elaboración.
Reconocida en 2003, la denominación contempla 76 variedades autorizadas de manzana de sidra y comprende una zona geográfica que abarca los 78 concejos del Principado de Asturias.
Para comercializar una sidra bajo esta denominación, las manzanas deben proceder de plantaciones inscritas y pertenecer a las variedades autorizadas. Los llagares también deben cumplir los requisitos establecidos en el pliego de condiciones y someterse a los controles correspondientes.
Uno de los aspectos fundamentales es la trazabilidad desde la pumarada hasta la botella. El sistema permite realizar un seguimiento de la materia prima, de las entregas a los elaboradores y de los procesos de producción, con el objetivo de verificar el cumplimiento de los requisitos de la DOP.
Imagen: Museo de la Sidra (www.turismoasturias.com)
Para el consumidor, esta certificación supone una garantía sobre el origen y las condiciones de elaboración del producto.
Conviene recordar que no toda la sidra elaborada en Asturias está acogida a la denominación. La ausencia del distintivo DOP no implica necesariamente una menor calidad, sino que el producto no se comercializa bajo ese sistema específico de certificación.
Para identificar una sidra certificada, basta con comprobar que la botella incorpora la correspondiente contraetiqueta del Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias.
De la sidra natural a la espumosa: tres formas de entender la sidra asturiana
Aunque la imagen más conocida de la sidra asturiana es la botella tradicional que se escancia en las sidrerías, la DOP Sidra de Asturias ampara diferentes elaboraciones que permiten descubrir otras formas de consumir esta bebida.
La sidra natural tradicional es la más estrechamente vinculada a la cultura del escanciado. Se sirve dejando caer la bebida desde cierta altura para favorecer la liberación de aromas y la expresión del carbónico natural. Los pequeños culinos forman parte de una costumbre profundamente arraigada en la gastronomía y la vida social asturiana.
La sidra natural filtrada, conocida también como sidra de nueva expresión, presenta un aspecto más limpio y brillante y está concebida para servirse directamente en copa, sin necesidad de escanciado. Sus características permiten incorporarla a diferentes propuestas gastronómicas, especialmente junto a pescados, mariscos y quesos.
Por su parte, la sidra natural espumosa obtiene sus burbujas mediante una segunda fermentación en un recipiente cerrado. Esta elaboración ofrece una alternativa para aperitivos, comidas y celebraciones, con posibilidades gastronómicas diferentes a las de la sidra tradicional.
Estas tres expresiones demuestran que la sidra asturiana no responde a una única forma de elaboración o consumo. La misma materia prima puede dar lugar a productos con características sensoriales y presentaciones distintas.
De la pumarada a la mesa: una tradición que sigue viva
La Comarca de la Sidra, integrada por Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa, es uno de los territorios donde la relación entre la manzana, el paisaje y la gastronomía resulta más visible.
Durante la primavera, la floración de los manzanos transforma las pumaradas en un paisaje de tonos blancos y rosados. Meses después, con la llegada del otoño, comienza la recogida de la manzana y una nueva campaña de elaboración en los llagares.
Villaviciosa mantiene una estrecha vinculación con el cultivo del manzano y la producción sidrera, mientras que Nava alberga el Museo de la Sidra de Asturias, dedicado a divulgar la historia y las tradiciones asociadas a esta bebida.
Imagen: Fiesta de la Sidra en Villaviciosa (www.lacomarcadelasidra.com)
Pero la cultura sidrera se extiende mucho más allá de esta comarca. La producción de manzana, los llagares y las sidrerías forman parte de la identidad gastronómica de numerosos concejos asturianos.
La sidra acompaña desde hace generaciones a platos tradicionales como la fabada, los pescados, los mariscos y las carnes, aunque las elaboraciones filtradas y espumosas permiten ampliar sus posibilidades en la mesa.
Detrás de cada botella existe, por tanto, una historia que comienza en el campo y continúa con el trabajo de agricultores y elaboradores. Una historia en la que las variedades tradicionales de manzana y la Denominación de Origen Protegida desempeñan un papel fundamental.
Porque la personalidad de la sidra asturiana empieza mucho antes del escanciado. Empieza en la pumarada, con la elección de las manzanas que darán forma a cada botella.
